国分寺のこだわりうどん屋さん

  

写真写りが悪いですが、家の卵です。

卵は『烏骨鶏（うこっけい）』の有精卵！

家で『烏骨鶏』を飼っています。

新鮮なんで、黄身を箸でつまめるんですよ！

店に烏骨鶏の釜玉でもだそうかな・・・（考え中）  

最近、暑くなってきたので『ぶっかけ』や『ざる』などの、冷たいうどんの注文をいただきます。

そろそろ濃口の『かえし』が無くなってきたので、水曜日くらいに作ろうかと思います。

水曜日に店内が醤油の香りが強いかもしれません。

この『かえし』が使えるようになるには、約２週間後・・・・

醤油にも熟成が必要です！  

石川うどんの釜は『蒸気釜』です。

こいつが優れもので、一ひねりですぐ沸騰します。

ガスだとそうはいきません。

うどんの美味しいは、いかに『釜』の中で泳がすかにかかります。

同じ麺でも、湯がき上がりまでにラスト３分とラスト１０秒では、ラスト１０秒のほうが食感がぜんぜん違います。

ちょっとの事ですが、このちょっとの事の積み重ねで美味しいうどんができます。  

本日で打ち込みうどん夜営業上半期2010が終了しました。

上半期で一番人気だったのが、この『トマト打ち込みうどん』！

お客様の目的はなんといっても、トマト打ち込みうどんの　『後めし』　で、びっくりされてました。

素材は思いっきり和風ですが、食べると洋風！？しかも『後めし』にチーズを入れるのでリゾットみたいになります。

評価いただいているので時間限定で提供しようかな～と、考え中です。  

明日が打ち込みうどん2010上半期夜ラストデーです。

打ち込みうどんは香川県の郷土料理です。

おじいちゃんおばあちゃん世代は絶対に知ってますよね。

家庭それぞれで味噌ベースや醤油ベース色々ありました。

このような郷土料理も段々と忘れ去られてきています・・・

しっぽくうどんとは、全く別物ですので間違えないでくださいね！！  

明後日くらいから、水茄子を提供しようかと考えています。

千両茄子と水茄子のダブルで食べ比べ！

断然、水茄子が旨いです！！

明日、『ブログみたよ！』とスタッフに言って頂ければ、先取りで水茄子の天ぷらと生の水茄子を提供します。

生の水茄子は、りんごみたいですよ。ご賞味あれ！  

うどんの生地を伸ばす前の『団子』状態です。

『菊練』してから、熟成させて座布団をつくって、切り出し開始です。

この菊練の前にも熟成熟成の工程があります。

この熟成の途中で『菊練』をするとこうなります！



肌荒れします・・・・・

このタイミングを間違えると、麺の表面がザラザラしたうどんが出来たり、うどん自体が『お団子』の食感がしたりします。

このタイミングで全く違ったうどんになります。

いかに安定した麺を提供するには『腕』が必要です！  

うどんの基本、グルテンのお話です。

上記写真はうどんの団子状態（熟成されたもの）のちっちゃいバージョンを作成しました。

これを水で白い濁りが無くなるまでモミモミします。

すると、グルテンが残ります！




これがグルテンです！

モチモチしていて、気持ちがいいです。すごく粘りがあります。

それにしても気持ちがイイ・・・  

坂出の『島田さんのこんにゃく』店さんの写真です。

この島田さんのこんにゃくは、おでんに使用させていただいてます。

実は、おでん人気でNo．１です！

なんか、普通のこんにゃくとは違って、歯ごたえと味が素晴らしくウマイです。

島田さんに話を聞くと、代々こんにゃく作りを受け継いでいるそうで、昔ながらの手作業で作っているそうです。

明日は、島田さんの配達日。美味しいのをいただきます～。  

お客様より、お手紙を頂きました！！

スタッフ一同感激しましたよ！

お客様に、感動してもらえるようにがんばります。

お手紙ありがとうございます！  

いつ見ても美味しそうです！

今回は女性スタッフがアイスクリームの盛り付けを行いました。

店長『あのぉ～・・・アイスの量が半端じゃないんだけど・・・』

スタッフ『アイス大好きだもん！』

これからアイスの盛付けを任した！お客様を喜ばせてください・・・・  

かやくうどんに置いている三つ葉ですが、四つ葉を発見しました！！

野菜の三つ葉は本当に三枚の葉でできています。クローバーと同じなんです。

みなさんにイイことがありますように・・・  

 

朝２番にすることがあります。

朝１番は、朝練りうどんなんでうどんを練ります。

朝２番は白出汁作りです！昆布とイリコと〇〇（これは秘密）を水に１時間ぐらいつけておきます。

最近、イリコの大きさが安定してきました。
冬場は全体的に小さいものが多かったので、白出汁作りの時に『苦味』が良く出ていたので、鍋の中で回す時に時間短縮してました。
しかし、時間短縮するとイリコ本来の旨味がでません・・・・。時間短縮で出きってません。

最近は大きくなってきたので一安心です。  

本日オープンでした！

おめでとうございます。美味しくいただきました！

海老天の巻揚げおいしかったですよ！！

体に気をつけてがんばってくださいね。


ＰＳ．写真は１７日（オープン前の写真です）
住所：高松市由良町660-5電話：087-848-5701
営業時間：11時～15時
定休日：月曜日
お店スタイル：フルサービス  

最近、暑くなってきましたので『ぶっかけうどん』の注文を沢山いただきます。

ありがとうございます。

ぶっかけうどんの『レモン』ですが、国産の『レモン』なんです！

多少、表面が悪い部分があります・・・・ご勘弁をm(_ _)m

お客様に『安心という美味しさ』を提供しています！

お冷も国産レモン入りです。  

写真はちくわの天ぷらの写真です。

みればわかりますよね・・・

(^_^;)

しかし！当店では冷凍ちくわと観音寺のちくわを２本で提供しております！

以前は観音寺のちくわだけでしたが、味の違いを知ってほしいので２本にしました。

天ぷら類は揚げたを提供しているので、どれも美味しいのです。

しかし、本当のちくわを知ってほしいためにとの思いで食べ比べ！

ご賞味くださいませ！

  

天ぷらの野菜のひとつを紹介します。

『万願寺』です！

京野菜のひとつで、唐辛子の仲間です。

味はピーマンほど苦くはないですが、柔らかく甘味があります。

唐辛子の仲間ですので、『あたり』があります。（笑）

『あたり』がでた人はお知らせください！！  

本日は夜うどん（打込み専門日）でした。

メニューには『アイスクリーム』がありますが、サービスで提供しています。

本日はお客様も少なかったので、思い切ってこんなのやちゃいました・・・

プリンスメロンを半分に切って、種があった部分に『アイスクリーム』をのっけてみました。

試食すると、メロン独特の甘味と程よい酸味がアイスクリームとよく合います！

今日のお客様はラッキーでしたね（笑）  

 

これは、『こしあぶら』と言う山菜です。

山菜の王様と呼ばれているものは『たらの芽』ですが、こちらの『こしあぶら』は『女王』と呼ばれています。

標高が高いところでしか育たないそうです。

ヒライ様よりいただきました。２日間はこの食材を使って天ぷらを提供させていただきました。

とても美味しかったです。ありがとうございます！！  

最近気づいた事があります。

それは、手のひらに“まめ”ができました・・・

オープンしてもうすぐ１年ですが、団子の生地を確かめるために、毎日菊練をしていたら“まめ”ができてました。

うどん屋さんみんなできてるのかな？？