国分寺のこだわりうどん屋さん

  

今日で、さぬきうどん科の熱心な方とのお別れの日でした。

店舗実習が終わって、『もっとうどんの事が知りたい』で、勉強に来ていた方です。

今日はその方との最後の夜。

今晩はうどんについて語り合おう！  

今日は、以前に北海道から研修にこられた方と電話でお話しました。

今月の１６日オープンだそうです。

出汁のとりかたとか、麺の熟成のお話とか。

一番私がビックリしたのが、『きつねうどん』のこと。

香川県で食べたきつねうどんは、かなり甘いとの事。

業務用で売られている味付けされたきつねを1回出汁で炊いて、甘さをとばしてから提供するそうです。

食の文化ってすごい☆

PS.北海道では、はやくも家にストーブが出ているそうです。  

お土産いただきました～☆

ディズニーランドに行ってたのは知ってたけど（笑）、まさかお土産いただけるなんてっ！！

うれしぃ～

もうハロウィンの季節なんですね！

大切にいただきます。

ありがとう～☆  

インカの目覚めの天ぷらが、今日からスタートしました。

時期的には早いですが、初物です。

味は、『栗』や『ナッツ』のような味です。

不思議なことに、揚げたてで食べると少し塩辛いですが、時間が経つと甘味がすごくＵＰします！

天ぷらの中の一種として、２枚つけていますので、はじめに食べたのと、最後で食べたのとで味比べしてみてください！

不思議ですよ☆  

先日、くぼさんから頂いた『豆腐クリーム』をミキサーにかけていただきました。

くぼさんのレシピにしたがって、ミキサーにかけ、ふんわりした豆腐を食べると不思議と甘いんです！

大豆の甘味たっぷりで、すごくおいしい・・・・

ケーキ屋さんが絶対にほしがるんじゃないかな？（笑）

くぼさんマジックですね。素材を十二分に引き出して、その素材のうまさが表現されてます。

商品化されているか、今度くぼさんに聞いてみますね☆  

 

今年はひと足早く、『インカのめざめ』が入荷しました。

『インカのめざめ』は、昭和６３年、北海道農業試験場で誕生したジャガイモで、南米アンデス地方の高級な小粒種と、濃黄肉の在来品種などを交配した比較的新しい品種です。

大きさは小粒で収量も多くないです。

特徴は、小振り（男爵などよりふた回り以上も小さい）なことと、肉の黄色みが強いこと。

さらにナッツや栗に似た独特の風味があり、よい意味での「クセ」があることです。

明後日くらいから提供できそうですが、明日食べたい方は『インカちょうだい』で、普通のジャガイモと食べ比べできます。  

研修生が来ている間、粉の特性について色々実験します。

主に
①宵練り（前日に練る）と、朝練り（当日練る）の違い
②デンプン入りの粉の特性と、その劣化（当店ではデンプン入りを使用してません）

この２点を主に実験します。

研修の方が声をそろえて言うのは、『朝練のほうが旨い』と『デンプン入りは飽きる』です。

粉を選ぶ基準は、店主がその粉が、好きかどうかだだと思います。

私も、粉を選ぶのにはかなりの数の粉を実験しました。

その中で一番好きな粉をお客様に提供しています。

自分が絶対旨いものを提供したい！って事です。

自己満足のお店にしてもダメだし、難しいところですが・・・・

おいしかったよの一言がありがたい。

  

現在、北海道の方が研修に来られています。

やはり北海道の方と体が違います。

現在の厨房の温度は３０℃ぐらいですが、北海道の方は『真夏だ・・・』で、へばってます。

写真は、麺とりしてるところの写真です。

現在は、一玉とる時間が『２分』くらいかかっています。（うどんは練習用）

それでは、お客様には提供できません。

がんばって☆  

昨日と今日の出汁の味は違います。

それは、１０秒イリコをまわす時間を短縮したからです。

この『１０秒』が大切。

細かいことですが、昨日は少し『苦味』がありましたが、今日は解決できました。

毎日、出汁の味見をしているのでわかること。

昨日の苦味といっても、全然気にならないものですが、作り手で毎日味見しているので、気になります。

それだけシビアにわかります。

毎日の繰り返しの中で、最高のものを作り上げる。

ここで満足したらおわりです。『昨日よりもおいしいものを・・・』と常に思ってないとダメ。

だから面白いのです。  

さぬきうどん科の店舗実習はおわりましたが、現在でも『勉強したい』と言うことで、1人研修に来ています。

その方の情熱はすごいです。

その方にとっては、毎日が勉強で、毎日問題にぶちあたります。

その『問題』を作っているのは私です。

【問題】
・私が切った麺と、あなたが切った麺は、同じ時間で同じ練で作ったものなのに、なぜ、肌荒れするか？

とかです。

ちょっとの加減で、このような問題が発生します。

この、『ちょっと』の事の積み重ねで、『おいしい』ができます。

がんばって！

  

今年の松茸はかなりの値段だそうです。

八百屋さん情報だと国産松茸は、１Ｋｇでなんとっ！『６万円』だそう・・・

とても天ぷらにできません・・・・

去年は、八百屋さんからいただいた『松茸（中国産）』で、天ぷらで食べました。

はじめての『松茸天ぷら』は、かなり香りが素晴らしい！

お店で出すのであれば、中国産なら可能かな？

どうですか？